WEBCAFE2

゜☆- Webcafé2 -☆゜
 
AccueilPortailCalendrierFAQRechercherS'enregistrerConnexion

Partagez | 
 

 Diane ? tu dois avoir ca

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
Invité
Invité



MessageSujet: Diane ? tu dois avoir ca   Ven 11 Nov 2005 - 8:48

une recette de demi-glace ..avec ton grand chef cuisinier ??
il a plusieurs recettes de demi-glace j'aimerais savoir la tienne ...
c'est tellement bon pour faire des sauces mmmiiaaaaaaanmmmmmm
Revenir en haut Aller en bas
calleddiane
CONCIERGE
CONCIERGE
avatar

Age : 64
Date d'inscription : 30/08/2005

MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Ven 11 Nov 2005 - 12:50

je demanderai à l'homme quelle est sa préférée :D
et je viendrai mettre ça ;)

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

:
Revenir en haut Aller en bas
http://webcafe.highbb.com
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Ven 11 Nov 2005 - 14:57

ah wow tu va faire ca pour ta tite copine ? aie j'te remercie Diane tes une tite z'amourrrrrrrrr
Revenir en haut Aller en bas
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Dim 13 Nov 2005 - 11:20

et bien ta copine je crois qu elle en trein de ce battre avec son ordi moi aussi j attend pense tu gimini qu on a le temps d aller jour une game
j'u crois que oui toi qu en pense tu :sleep: :sleep: :sleep: :sleep: :sleep:
Revenir en haut Aller en bas
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Dim 13 Nov 2005 - 15:50

Salut Gemi!

Faire une VRAIE Demi glace, c'est très long à faire.

Si j'étais toi, j'opterais pour un sachet de poudre demi-glace genre St-Hubert ou le sachet liquide de l'Académie culinaire (comptoir des viandes). lol!

Faire sa "Demi-glace" est un travail de longue haleine...

Il faut avoir la bonne quantité d'ingrédients/proportion.

Il faut faire "pincer" les os au four, une fois ceux-ci prêts, on doit les badigeonner de pâte de tomates et ajouter la "mirepoix" et cuire. Retirer les os et "mirepoix" et dégraisser et déglacer la plaque.

Pour obtenir une "Demi-glace", il faut partir d'une confection d'un "fond brun" qui prends 10 minutes de cuisson qui se nommera ensuite "fond brun lié".

Il faut ensuite faire une "Espagnole" à partir du "fond brun lié", ça demandera pas moins de 3 heures de cuisson.

De "l'Espagnole", il faudra faire cuire encore 2 heures de plus et viendra enfin la "Demi-glace".

Il y a des étapes, temps de cuisson et réductions précis à respecter.

Comme tu peux le voir, ça prends un temps fou à faire. Ça peux aller jusqu'à beaucoup plus d'heure de cuisson que ça.

cammu
:)
Revenir en haut Aller en bas
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Dim 13 Nov 2005 - 21:11

ah oui tu pense camu ? me semble que c'était juste des os de boeuf mais c'est le liquide que je ne sais pas ,,ya des épices ? et faire boullir 12 heures jusqu'a ce que ca diminue ..j'avais attendre que le grand chef de Diane me donne sa recette favorite ..
et Mom ben j'vais dire comme toi ,ont va aller jouer une game... :lol!: :lol!: pour moua l'homme comme dirais Diane est a la maison ,,alors pas d'ordi pour la féfille.. :sleep:
Revenir en haut Aller en bas
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Lun 14 Nov 2005 - 7:57

Oui Gemi,
je sais de quoi je parle, je suis étudiante en cuisine.
J'ai même vérifé dans mes livres.

Faire une Demi glace, c'est long.
cammu
:)
Revenir en haut Aller en bas
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Mar 15 Nov 2005 - 13:59

allo ma belle cammu ,,tu doit surement faire des bon ti plats..est ce que ca fait longtemps que tu étudie en cuisine ..?
pour la demi-glace ya surement un recette plus courte que la tienne ,,non ?
Revenir en haut Aller en bas
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Mar 15 Nov 2005 - 19:04

Salut Gemi!

J'ai débuté mes cours en septembre dernier, mais je faisais de la cuisine depuis déjà un bon moment. J'adore ça.

Malheureusement pour toi il n'y a pas de façon plus rapide ou plus courte. Une Demi glace c'est long à faire. Même que plus ça cuit longtemps, mieux ce sera.

Tu pourrais uniquement utiliser un fond brun lié et ça ferait amplement l'affaire.

cammu
:)
Revenir en haut Aller en bas
calleddiane
CONCIERGE
CONCIERGE
avatar

Age : 64
Date d'inscription : 30/08/2005

MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Mer 16 Nov 2005 - 3:19

Je confirme intégralement ce cammu dit pour la demi glace :D
c'est comme ça que je fais quand je veux la vraie
mais j'avoue que je ne le fais que pour les occasions spéciales :roll:
autrement j'ai ça,en poudre,de qualité professionnelle
mais l'homme est en congé aujourd'hui,
alors comme promis,je lui demanderai ,
il a peut-être une manière moins longue de le faire ;)
mais la vraie est incomparable :roll:

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

:
Revenir en haut Aller en bas
http://webcafe.highbb.com
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Mer 16 Nov 2005 - 7:01

Si vous vous lancez dans cette aventure, sachez que vous pourrez congeler cette Demi glace. Elle se conservera 1 an au conglo sinon, c'est bon au frigo seulement 3-5 jours.

cammu
:)
Revenir en haut Aller en bas
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Mer 16 Nov 2005 - 13:41

Merciiiiiiiii Cammu et Diane j'attends voir si ton homme en sait une plus courte (recette) ..et si non je ferais la mienne .. :D
Revenir en haut Aller en bas
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Mer 16 Nov 2005 - 23:54



Gemi je ne sais pas si tu as cet recette de demi glace ????

Prend une chance elle ma l'air délicieuse !!!!!

Malheureusement je n'y ai pas goûtée...

la voilà


Demi-glace

Temps de préparation total : 1 h 25, 600 ml (2 1/2 tasses)

Ingrédients
1 l (4 tasses) de fond brun de veau non lié
30 g (1 oz) de carottes pelées émincées
30 g (2 oz) d'oignons émincés
30 g (2 oz) de céleri émincé
20 ml (4 c. à thé) de concentré de tomate
50 g (1 3/4 oz) de champignons émincés
60 g (2 oz) de roux brun
1 bouquet garni
1 gousse d'ail hachée
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'arachide ou de beurre


Préparation
1. Chauffer l'huile ou le beurre dans une casserole.

2. Ajouter les légumes et bien colorer.

3. Mouiller avec le fond brun chaud.

4. Ajouter le roux brun (bien mélangé) ainsi que le concentré de tomate, le bouquet garni et les champignons.

5. Réduire la température au minimum et cuire à découvert pendant 1 heure.

6. Passer au chinois fin.

7. Réserver.

NOTE : Une addition de madère donne un excellent goût.

Chef cuisinier Michel Renaud




Voici aussi ce qu'il explique !!!!!!


La sauce demi-glace



La sauce demi-glace occupe une place toute particulière en cuisine car on peut, grâce à elle, réaliser toutes les sauces classiques.

Le fond brun lié peut remplacer la demi-glace. Il suffit de réduire le fond de moitié et de le lier au beurre manié. Toutefois, le fond brun lié est légèrement moins savoureux.


Pour réaliser une recette de sauce demi-glace


Les fonds liquides


Les fonds sont des préparations liquides qui peuvent figer lors du refroidissement ; il ne s'agit pas d'une liaison, ce sont les gélatines naturelles des cartilages et des os qui produisent cette réaction.

Le fond brun de veau
On l'utilise généralement pour la réalisation de sauces brunes qui accompagneront des viandes. On trouve le fond brun dans les jus de rôtis, dans la demi-glace et tous ses dérivés, dans les ragoûts et les sautés en sauce.

Le fond blanc de volaille
Le fond blanc de volaille est utilisé pour la réalisation de sauces blanches, de potages et de mouillement pour la cuisson de certains légumes.

On peut confectionner un fond blanc de volaille en remplaçant les os par une volaille entière. La chair cuite pourra être utilisée pour des pâtés au poulet, des salades, des sandwichs, un riz frit au poulet, etc.

Lorsque la préparation se fait à partir d'os ou de carcasses, on obtient un fond. Par contre, lorsque la préparation se fait à partir de viande de poulet, on obtient un bouillon.

Au congélateur
Les fonds (blanc et brun) se congèlent très bien (idéalement dans des contenants de 500 ml). Il est possible de les dégraisser, lorsque refroidis préalablement au réfrigérateur, avant leur congélation. De plus, ils ne sont pas dilués en début de préparation comme ceux du commerce lors de leur usage.

On suggère de ne jamais les saler, car ils sont destinés à de nombreux usages différents et à des réductions. Aussi, vous pouvez très bien utiliser vos légumes légèrement défraîchis lors de la préparation d'un fond.

Voici trois recettes de fonds liquides qui vous permettront de réaliser de nombreuses sauces classiques:





Fond brun de veau

Temps de préparation total : 5 h 5, 4 litres (16 tasses)

Ingrédients
2 kg (4 lb) d'os de veau ou de la viande de votre choix, coupés (colonne vertébrale, articulations, os poitrine)
1 poireau (partie blanche et verte)
2 oignons
1 branche de céleri avec feuilles
2 carottes pelées
120 ml (8 c. à soupe) de concentré de tomate
2 gousses d'ail
3 tomates coupées en quartiers ou en conserve
1 bouquet garni
5 l (20 tasses) d'eau froide




Préparation
1. Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) sur une plaque ou dans une rôtissoire sans corps gras.

2. Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 200 °C (400 °F) durant 45 minutes ou plus.

3. Laver les légumes et les tailler en mirepoix.

4. Enlever le surplus de gras et ajouter la mirepoix sur les os, le concentré de tomate et les tomates en quartiers et remettre au four pour faire colorer (environ 5 minutes).

5. Retirer le tout du four et remettre dans une marmite.

6. Déglacer le fond de la plaque avec un peu d'eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la marmite.

7. Mouiller avec l'eau froide afin de tout couvrir.

8. Ajouter le bouquet garni et l'ail haché.

9. Porter à ébullition et écumer (attention pas de grande ébullition car cela brouille le fond).

10. Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Remouiller avec de l'eau chaude, si nécessaire, pendant la cuisson en vue d'atteindre le volume final recherché de 4 litres.

11. Passer le fond au chinois et réserver.





Fond blanc de boeuf


Temps de préparation total : 3 h 15, 3 litres (12 tasses)

Ingrédients
1.5 kg (3 lb) d'os de boeuf (os à moelle, cartilages)
1 poireau en mirepoix
2 oignons en mirepoix
1 branche de céleri en mirepoix
2 carottes pelées en mirepoix
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
5 l (20 tasses) d'eau



1.Dans une grande casserole, mettre les os et la mirepoix.

2.Mouiller avec l'eau.

3.Ajouter le bouquet garni et l'ail.

4.Porter à ébullition puis écumer au début.

5.Laisser cuire à feu moyen à demi couvert, sans brasser, durant 3 heures.

6.Passer au chinois.

7.Réserver.





Fond blanc de volaille


Temps de préparation total : 2 h 15, 2 litres (8 tasses)


Ingrédients

1 kg (2 lb) d'os ou de carcasses de volaille
1 poireau moyen
1 oignon
2 branches de céleri
2 carottes pelées
1 bouquet garni
3 l (12 tasses) d'eau froide
5 grains de poivre entiers
1 clou de girofle (facultatif)


1. Bien dégorger et laver les os à l'eau froide ou les carcasses de volaille.

2. Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.

3. Laver les légumes et les émincer.

4. Déposer les os dans une marmite.

5. Mouiller à l'eau froide et amener à ébullition.

6. Ecumer au départ.

7. Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les assaisonnements (ne pas brasser par la suite car cela brouille le fond).

8. Cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h à découvert.

9. Passer au chinois et réserver.







Et pis tiens j't'en ai trouvée une autre



Sauce demi-glace ou sauce brune

Recette pour environ 1/2 l de sauce.


Ingrédients

50 g de saindoux
40 g de farine
1/2 l de bouillon de volaille (à défaut vous pouvez diluer un bouillon cube dans 1/2 l d'eau chaude)
1 cuillère à café de miel
2 oignons
Sel, poivre



Préparation


Cette sauce demi-glace est essentielle en cuisine, même si elle n'est pas souvent employée pour des recettes de cuisine familiale. En effet, elle est la base de plusieurs sauces comme la sauce Madère. On la fait varier en ajoutant des ingrédients comme du vin blanc, du Porto, des échalottes pour accompagner les volailles, les gibiers, les viandes.
La qualité gustative du bouillon de volaille est déterminante pour la réussite de la recette.

Coupez les oignons en rondelles. Dans une sauteuse, faîtes-les dorer dans le saindoux ou dans le beurre. Une fois dorés, retirez-les et réservez-les.

Versez alors la farine dans le mélange graisseux parfumé à l'oignon : vous allez réaliser un roux. Laissez cuire ce mélange à feu doux sans cesser de remuer et assez longtemps pour qu'il change de couleur et devienne brun comme une châtaigne. Dès que la couleur est atteinte, mouiller le tout avec le bouillon tiède. Veillez à ne pas verser un bouillon trop chaud qui ne se mélangerait pas bien avec le roux. Prendre bien soin de délayer avec une spatule en bois le roux dans le bouillon de façon homogène sans grumeaux.

Ajoutez les rondelles d'oignons, le miel. Salez, poivrez et remuez l'ensemble au fouet jusqu'à apparition de l'ébullition.

Laissez cuire à très petit feu pendant environ 1 heure sans remuer. Au cours de cette cuisson très lente, de la graisse va remonter à la surface de la sauce et former une nappe. Vous veillerez à l'oter régulièrement. En "dépouillant" ainsi la sauce, vous enlevez la graisse indigeste.

Enfin, goûtez la sauce pour rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Puis passez-la au chinois avant de l'utiliser pour votre préparation.





Et si tu veux mon avis moi ma demi glace préférée que j'emploie régulièrement c'est la sauce demi glace de KNORR délicieuse cuisinier



Bonne chance ma belle Gemi

Amitié Gasha :[embrasser+coe :[bisous envoyé



P/S
GEMI
Tu dois commencer à me connaître ????

Ce proverbe dit

Je ne répète jamais rien à ce que l'on me dis mais ?????

Posez moi des questions et vous allez en savoir long !!!!! :lol!:


Ce qui veux dire que mon proverbe à moi est celui là !!!!!

c'est à peu près la même chose mais de cette façon !!!!!!

Posez moi une question et je vais vous en écrire long espiègle

:[rire grand]: :[rire grand]: :[rire grand]: :[rire grand]: :[rire grand]:












Revenir en haut Aller en bas
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Jeu 17 Nov 2005 - 7:44

Gasha ,,j'ai tout imprimer ..........j'suis contente ,,avec toi on comprends ou on comprends pas...yes oui la madame t'es la meilleur ...
Revenir en haut Aller en bas
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Jeu 17 Nov 2005 - 10:30

juste une petite remarque au sujet du concentré de tomate, comme il est en général acide il est préférable de le passer dans le four jusqu'a ce qu'il prend une couleur plus foncé avant de l'employer et ainsi la sauce est encore meilleur.
Revenir en haut Aller en bas
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Jeu 17 Nov 2005 - 14:28

Merciiiiiii Michel .. pour l'homme de Diane est encore au alentours ,,pas trop d'ordi .... :santa: :lol!:
Revenir en haut Aller en bas
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Lun 21 Nov 2005 - 12:07

EN TOUT CAS MOI SI VOUS FAITES LA SAUCE JE LEVE MON CHAPEAU MOI JE NE LA FERAIS PAS TROP LONG VIVE LES ENVELOPPES
Y EN A ENCORE QUI ON DE LA PATIENCE bravo bravo bravo
Revenir en haut Aller en bas
calleddiane
CONCIERGE
CONCIERGE
avatar

Age : 64
Date d'inscription : 30/08/2005

MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Lun 21 Nov 2005 - 16:48

Gémi,l'homme m'a dit que sauf exception
même à l'hotel,ils employent des fonds préparés qu'ils accomodent ;)
c'est vrai qu'à la maison,ce que j'emploie pour améliorer mes sauces de viande de tous les jours,
c'est la demi-glace de chez Knor
l'homme lui emploie des fonds professionnels,
qui coûtent la peau des fesses :roll:

ceci dit,si tu as la patience un jour de faire un vrai fond brun
(les os au four badigeonnés de concentré de tomates etc....,et ensuite bouillir plusieurs heures et l'explication de cammu,qui est la méthode classique :D )
surgeler le fond brun dans des bacs à glaçons,et l'employer au fur et à mesure des besoins
le goût du vrai est incomparable :D (sauf à avoir les produits professionnels qui sont en pâte,mais hors de prix :affraid:

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

:
Revenir en haut Aller en bas
http://webcafe.highbb.com
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   Lun 21 Nov 2005 - 23:06

Merci Diane ,,mais j'vais m'essayer ..et cest une bonne idée pour les bacs a glaçons...
Revenir en haut Aller en bas
Contenu sponsorisé




MessageSujet: Re: Diane ? tu dois avoir ca   

Revenir en haut Aller en bas
 
Diane ? tu dois avoir ca
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Résiliation raccordement téléréseau collectif
» scraproom....ce que je dois avoir absolument !
» Quelle antenne intérieure pour avoir la TNT fr+ch ??
» Les films qui n'auraient jamais dû avoir de suite
» Comment avoir 576Mo de RAM (448Mo par défaut) Pour COOKERS

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
WEBCAFE2 :: LE COIN CUISINE :: RECETTES DE CUISINE-
Sauter vers: