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 Conseils pour cuisson au four conventionnel

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MessageSujet: Conseils pour cuisson au four conventionnel   Jeu 1 Sep 2005 - 9:57

Cuire au four un pain pétri au robot

On peut, pour plusieurs raisons, préférer faire cuire son pain au four plutôt que dans la machine à pain. Que ce soit pour avoir un pain de forme plus régulière, une croute moins épaisse, des toast qui ne dépassent pas du grille-pain, la cuisson au four régulier est parfois une alternative intéressante même si elle nécessite un peu plus de manipulations.

Toutes les recettes de pain au robot peuvent être faites de cette façon. C'est une méthode pratique si notre machine à pain ne fait que les pains de 1 1/2 livres et que notre recette donne un pain de 2 livres.

Quand on veut cuire un pain au four, il faut d'abord faire notre pâte au cycle "dough". On prépare ensuite un moule à pain (ou des moules à muffins pour faire des petits pains) en le graissant, vers la fin du cycle de pétrissage.

On verse la pâte sur une surface enfarinée et on pétrit quelques secondes, puis on la façonne pour lui donner une forme de boule allongée. On la dépose dans le moule à pain, puis on la laisse lever à l'abri des courants d'air. Pour ce faire, on peut mettre le pain dans le four éteint avec la lumière allumée. La lumière produit suffisamment de chaleur pour aider la levée et le four protège des courants d'air et refroidissements soudains. On laisse lever le pain de 45 à 60 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte dépasse de 1 1/2 à 2 pouces du bord du moule.

Il y a plusieurs méthodes pour la cuisson:

1. Laisser le pain dans le four et mettre la température à 350F et cuire 30 minutes (calculer le temps à partir du moment où on allume le four). Donne une croute plus foncée.

2. Sortir le pain du four (attention aux changements brusques de température et aux chocs qui peuvent faire dégonfler la pâte), mettre le four à 400F. Quand le four est prêt, y mettre le pain, laisser cuire 10 minutes puis baisser la température à 350F. Cuire de 15 à 20 minutes supplémentaires.

3. Sortir le pain du four, chauffer le four à 350F. Cuire 25 à 30 minutes.

4. Sortir le pain du four, chauffer le four à 375F. Cuire 20 à 25 minutes.

Le pain est prêt quand la croute est dorée ou quand il sonne creux quand on tape dessus avec un doigt. Pour les petits pains, réduire le temps de cuisson de 10 minutes environ.



Selon le livret d'instructions de ma machine, le cycle dough se détaille comme suit:

Pétrissage 1: 15 minutes
Pause: 30 minutes
Pétrissage 2: 23 minutes
Levage: 20 minutes

Donc, sur ton robot la fonction pétrissage correspondrait aux pétrissages de la machine à pain, mais il faudrait que tu la démarres toi-même et que tu l'arrêtes pour les pauses. Je ne sais pas par contre si tu devrais pétrir aussi longtemps que la machine à pain à cause de la forme différente du bras pétrisseur de la machine à pain par rapport à ton robot.

Je crois que 10 minutes pour le premier pétrissage serait suffisant et 15 minutes pour le deuxième. Tu peux prendre de la levure à machine à pain mais au lieu de la mettre au fond du bol, mélange-la avec la farine. Ensuite mets tes ingrédients dessus en terminant par l'eau et démarre le pétrissage 1. Fais une pause de 30 minutes, puis redémarre le robot pour le pétrissage 2. Après la deuxième pause (20 minutes), sors ta pâte du robot et suis la méthode de cuisson que j'ai donnée plus haut.

Ca devrait donner un beau pain tout frais.

Pour le faire entièrement à la main, suis la même procédure mais tu pétris avec tes mains plutôt qu'au robot.

Note: faire fondre le beurre avant de l'ajouter aux autres ingrédients.


Dernière édition par le Jeu 1 Sep 2005 - 19:11, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Conseils pour cuisson au four conventionnel   Jeu 1 Sep 2005 - 10:00

Conseils pour faire du pain à la main

Mesurer les ingrédients :

Utiliser des mesures pour ingrédients secs pour mesurer la farine et les autres ingrédients secs. Ces mesures, comme les cuillères à mesurer, sont composées des tasses de 1 tasse (250 mL), 1/2 tasse (125 mL), 1/3 tasse (75 mL) et 1/4 tasse (50 mL).

Pour mesurer la farine, utiliser la mesure de 1 tasse (250 mL), à l'aide d'une cuillère la remplir de farine jusqu'au trop plein ; éviter de frapper sur la mesure pour tasser la farine. Il n'est pas nécessaire de tamiser la farine pour faire du pain. À l'aide d'un couteau ou d'une spatule à lame droite, égaliser la farine.

Utiliser la même technique pour mesurer les ingrédients secs avec les cuillères à mesurer.

La quantité de farine dans une recette peut varier selon le type de farine, son âge et son taux d'humidité. Utiliser la quantité de farine demandée, mais il est possible que vous en preniez un peu plus ou un peu moins.

Pour le liquide, utiliser une mesure transparente en verre ou en plastique. Toujours vérifier la mesure liquide à la hauteur des yeux, en plaçant la mesure sur le comptoir.

Température :

La levure a besoin d'une température ambiante chaude pour faire lever la pâte. Éviter de placer la pâte dans un courant d'air.

Pour faire dissoudre la levure, le liquide (100 ° à 110 °F/38 ° à 43 °C) doit être chaud au toucher, comme un bain chaud. Pour le mélange de farine et levure, le liquide (125 °F/52 °F) doit être très chaud au toucher, mais sans brûler.

Pour bien déterminer la température du liquide, utiliser toujours un thermomètre. Un bon thermomètre a une tige d'acier inoxydable surmonté d'un cadran avec une aiguille. Les thermomètres à bonbons ou à viande fonctionneront, si la température descend aussi bas que 100 °F/38 °C. Pour une bonne lecture, plonger le thermomètre dans au moins 1-1/2 po (4 cm) dans le liquide.

Cuisson :

Toujours préchauffer le four avant l'utilisation. Éviter d'ouvrir la porte du four au cours des 10 à 15 premières minutes de cuisson, car la pâte lève une dernière fois et la croûte se forme pendant de cette période.

Si le four n'est pas préchauffé, la pâte peut trop lever avant la formation de la croûte. Il en résultera un pain difforme.

Déposer les pains au four, sur la dernière grille du bas, en laissant quelques pouces entre les moules et la paroi du four ; cuire tel qu'indiqué dans la recette.

Test de cuisson :

La température des fours peut varier alors, vérifier le pain environ 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Si le pain bruni trop vite avant la fin de la cuisson, couvrir d'une feuille d'aluminium jusqu'à la fin de la cuisson.

Utiliser un thermomètre à four pour déterminer la bonne température du four.

Le pain cuit devrait être brun doré et légèrement détaché de la paroi du moule. Une fois démoulé, frapper légèrement du doigt, le fond ou la paroi du pain ; si vous entendez un son creux, le pain est cuit. Les pains sucrés devraient être brun doré pâle et fermes au toucher. La température interne d'un pain cuit devrait être de 190 ° à 205 °F (88 ° à 96 °C).

Préparation de la levure et de la pâte :

Au cours des années, la fabrication du pain et les levures ont évolué. Un des plus grands changements sont les nouvelles levures instantanées comme la levure Levée rapide Fleischmann. Cette levure granulée fin, très active, est utilisée le plus souvent avec la méthode d'une levée rapide.

Chacune des méthodes suivantes ont des avantages uniques et donnent de bons résultats.

Méthode traditionnelle :

La méthode traditionnelle est la méthode classique pour faire dissoudre la levure. Habituellement, la pâte à pain faite avec cette méthode doit lever deux fois. Mélanger le contenu d'un sachet de levure active sèche (link to active dry yeast) de 8 g ou 2-1/4 c. à thé (11 mL) de levure dans 1/4 tasse (50 mL) d'eau chaude (100 ° à 110 °F/38 °à 43 °C) avec 1 c. à thé (5 mL) de sucre ; remuer pour dissoudre ; ensuite, mélanger aux autres ingrédients et continuer tel qu'indiqué dans la recette.

La méthode traditionnelle fonctionne aussi avec la levure Levée rapide (link to quick-rise yeast) tel qu'indiqué pour la levure sèche active. Pour 2 sachets de 8 g ou 4-1/2 c. à thé/22 mL de levure, utiliser 1/2 tasse (125 mL) d'eau et 2 c. à thé 10 mL) de sucre. Vous pouvez convertir n'importe quelle recette avec la levure Levée rapide en utilisant la méthode traditionnelle.

Méthode pour une levée rapide :

La méthode d'une levée rapide fonctionne seulement avec la levure instantanée Levée rapide Fleischmann. On doit mélanger la levure avec une partie des ingrédients secs sans la faire dissoudre au préalable. Ensuite, ajouter le liquide chaud (120 ° à 130 °F/50 ° à 55 °C), les autres ingrédients de la recette et suffisamment de farine pour faire une pâte molle. Après le pétrissage, couvrir et laisser reposer la pâte pendant 10 minutes. Cela remplace la première levée de la méthode traditionnelle. Façonner la pâte, laisser lever au double du volume et ensuite, faire cuire.

Méthode au malaxeur électrique :

La méthode au malaxeur électrique fonctionne avec la levure sèche active ou la levure Levée rapide. Tel que mentionné dans la méthode d'une levée rapide, mélanger la levure directement avec une portion de farine et les autres ingrédients secs. Ensuite, ajouter le liquide chaud (120 ° à 130 °F/50 ° à 55 °C) et battre au malaxeur électrique. À l'aide d'une cuillère de bois, incorporer le reste de la farine et pétrir à la main.

Note : À l'aide d'un malaxeur électrique puissant, débuter avec le batteur-palette et ensuite, changer pour le crochet à pâte. Le crochet fait partiellement ou complètement le pétrissage pour vous. Consulter le manuel d'utilisation de votre malaxeur pour obtenir des renseignements spécifiques.

Méthode sans pétrissage :

Ce ne sont pas tous les pains qui doivent être pétris ; au lieu de pétrir la pâte, faire une pâte très molle en battant la pâte vigoureusement pour développer le gluten. Selon la recette, la pâte peut être plus ou moins épaisse. Une fois la farine incorporée et la pâte bien battue, faire doubler de volume avant la cuisson.

Si la recette demande une deuxième levée, la pâte doit lever une première fois dans le bol à mélanger. Ensuite, remuer la pâte pour enlever toutes les bulles d'air pour qu'elle revienne à son volume original. Déposer dans un moule graissé, laisser doubler et faire cuire.

Méthode Lèvafroid :

Avec la méthode Lèvafroid, mélanger la pâte, la pétrir et la façonner, avec une courte pause après le pétrissage. Placer la pâte façonnée dans un moule, couvrir et déposer au réfrigérateur pour qu'elle lève lentement. Réfrigérer la pâte au moins 2 heures sans dépasser 24 heures et ensuite, faire cuire. Pour un meilleur résultat, utiliser seulement la recette Lèvafroid pour cette méthode.

Mélange à pâte fermentée :

Mélanger la farine et la levure avec de l'eau chaude ensuite, couvrir la préparation et laisser fermenter dans un endroit chaud, pendant plusieurs heures et même plusieurs jours. Le mélange bouillonne, devient sur et se sépare en formant un liquide clair sur le dessus. Utiliser une quantité du mélange de pâte fermentée tel qu'indiqué dans la recette.

Pâte réfrigérée :

Cette sorte de pâte n'est pas pétrie. Réfrigérer la pâte pour la raffermir et elle sera plus facile à façonner. Même si toutes les pâtes peuvent être réfrigérées pendant quelques heures, on doit réfrigérer cette pâte plus longtemps tel qu'indiqué dans la recette.

Pâte congelée :

Il y a deux sortes de pâtes congelées :

- la première, on doit la mélanger, la pétrir et la façonner en un disque. Au lieu de laisser lever la pâte, l'envelopper hermétiquement pour ensuite, la déposer au congélateur. Laisser dégeler la pâte au réfrigérateur, au four micro-ondes ou à la température ambiante ; ensuite, façonner, laisser doubler et faire cuire.

- la seconde consiste à congeler la pâte une fois façonnée. Laisser dégeler au réfrigérateur ou à la température ambiante ; laisser lever et faire cuire.

Avant de congeler la pâte, la placer dans un sac à congélation refermable ou envelopper fermement dans du papier d'aluminium épais. Étiqueter et inscrire la date sur le paquet.

Pour un meilleur résultat, utiliser seulement les recettes conçues pour la congélation comme les Brioches géantes aux pacanes.

Robot culinaire :

Vous pouvez faire un superbe pain au robot culinaire. Normalement les étapes pour mélanger et pétrir prennent au moins 10 minutes ; avec cette méthode, il ne faut qu'une minute. Par contre, le temps de levée et de cuisson sera le même que pour la pâte faite à la main.

Four à micro-ondes :

Seulement quelques recettes de pain à la levure peuvent être cuits dans un four à micro-ondes. Un de nos préférés est le Pain muffin anglais. On peut aussi utiliser le four à micro-ondes pour chauffer le liquide, ramollir le beurre et faire griller les noix. Consulter le manuel d'utilisation et de recettes pour votre four micro-ondes.

Robot-boulanger :

Le robot-boulanger fait de délicieux pains sans effort. Ajouter vos ingrédients de base et l'appareil se charge de mélanger, de pétrir et de faire cuire le pain à votre guise.

Une cuillerée à table (15 mL) d'eau ou une c. à thé (5 mL) de sel mal mesuré peut faire toute la différence dans un robot-boulanger.

Il arrive souvent qu'on oublie un ingrédient ou qu'on ajoute deux fois le même ingrédient, si tous les ingrédients ne sont pas mesurés d'avance. Placer sur le comptoir, tous les ingrédients mesurés de la recette dans l'ordre suggéré pour ajouter dans le récipient.

La pâte au robot-boulanger est légèrement plus collante que la pâte faite à la main. Après quelques minutes de malaxage, les ingrédients devraient former une pâte molle et lisse autour de la lame. Si le robot-boulanger semble forcer ou si la pâte semble sèche ou trop ferme, ajouter un peu plus de liquide, 1 c. à thé (5 mL) à la fois pour obtenir la bonne consistance. Si la pâte semble trop molle ou collante, ajouter de la farine tout usage, 1 c. à thé (5 mL) à la fois pour obtenir la bonne consistance. Éviter d'ajouter plus de 3 à 4 c. à table (45 à 60 mL) de liquide ou de farine.
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MessageSujet: Re: Conseils pour cuisson au four conventionnel   Jeu 1 Sep 2005 - 10:01

Pétrissage et levée de la pâte

Pétrissage de la pâte :

Il est préférable de travailler une pâte légèrement collante pour obtenir un pain léger et moelleux. Pétrir la pâte avec tout juste la quantité de farine nécessaire, pour qu'elle ne colle pas aux mains et à la surface de travail.

1. Déposer la pâte sur une surface farinée, former en boule et aplatir légèrement.

2. Plier la pâte sur elle-même vers soi, en pressant, pousser vers l'extérieur avec le bas des mains.

3. Donner un quart de tour à la pâte.

4. Ramener la partie la plus éloignée de la pâte sur elle-même en la pliant vers soi.

5. Répéter ces étapes en pétrissant la pâte vigoureusement pour obtenir une pâte lisse et élastique. Le pétrissage prend habituellement de 4 à 10 minutes.

La levée de la pâte :

La pâte lève mieux dans un endroit chaud (80 ° à 90 °F/27 ° à 32 °C), à l'abri des courants d'air.

Les changements de température et d'humidité ralentiront ou activeront la levure ; c'est pourquoi le temps de levée peut varier d'une fois à l'autre.

La pâte faite avec la levure sèche active traditionnelle doit habituellement lever une première fois dans le bol et une seconde fois avant la cuisson.

- Graisser légèrement le dessus de la pâte, la partie exposée, avant la première levée.

- Un truc facile pour graisser le dessus de la pâte est de la déposer dans un grand bol graissé puis, on retourne la pâte sur elle-même. Ou vaporiser le bol et la pâte d'un enduit végétal.

- Couvrir le bol d'un papier ciré ou d'une pellicule de plastique vaporisé d'un enduit végétal.

- Déposer la pâte dans un endroit chaud (80 ° à 90 °F/27 ° à 32 °C), à l'abri des courants d'air. Une autre méthode est de placer la pâte sur une grille au-dessus d'un grand bol d'eau bouillante ; couvrir pour emprisonner la vapeur.

- Ou déposer la pâte dans un four froid avec la lumière du four allumée et un bol d'eau bouillante à côté ; refermer la porte du four.

- Remplir à moitié d'eau une tasse à mesurer en verre ; faire bouillir au micro-ondes. Déposer la pâte couverte dans le four avec l'eau fumante. Fermer la porte, mais éviter de faire fonctionner le four pendant que la pâte est à l'intérieur.

Temps d'attente :

Une période d'attente de 10 minutes est nécessaire à la pâte, si on utilise la méthode d'une levée rapide avec l'utilisation de la levure Levée rapide ; cela remplace la première levée.

- Couvrir la pâte pétrie d'une pellicule de plastique ou d'un bol renversé. Laisser reposer la pâte, sur une surface farinée, pendant 10 minutes. La pâte Levée rapide est ensuite façonnée ; laisser doubler de volume ; ensuite, faire cuire. Par contre, la pâte à pizza, une fois garnie, doit être cuite immédiatement.

Test de levage de la pâte :

Pour vérifier si la pâte a doublé de volume, enfoncer rapidement deux doigts dans la pâte, à environ 1/2 po (1 cm) de profondeur. Si les marques restent imprimées, la pâte a doublé et suffisamment levé.

Une pâte doublée de volume est pleine de petites bulles d'air et le gluten est fort et élastique. La fermentation a produit de la chaleur et de l'humidité ce qui permet de développer la saveur.

Dégonflage de la pâte :

Pour la méthode traditionnelle, la pâte lève une fois dans le bol ensuite, on la dégonfle d'un coup de poing, on la façonne, on la place dans un moule ou sur une plaque pour la dernière levée avant la cuisson.

Le fait de dégonfler la pâte fait sortir le bioxyde de carbone et accélère l'action de la levure. Baisser la pâte en plongeant fermement le poing au centre de la pâte. Ramener ensuite le bord vers le centre. Déposer la pâte sur une surface propre pour la façonner.

Façonnement de la pâte :

Les recettes indiquent comment façonner les pains spéciaux et les petits pains.

- Pour le pain ordinaire, former la pâte en une boule lisse sur une surface propre. À l'aide d'un rouleau à pâte, abaisser la pâte en un rectangle. En commençant de la partie la plus étroite, rouler fermement la pâte vers soi, en scellant après chaque tour.

- Pincer le dernier tour et sceller les bouts ; éviter de déchirer la pâte.

- Placer la pâte façonnée, la couture vers le bas, dans un moule graissé.

- Laisser doubler de volume. Cette étape peut prendre de 20 à 60 minutes.

- Dans la plupart des cas, la seconde levée prend moins de temps que la première.

- Couvrir la pâte et laisser lever dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. Par contre, la pâte à pizza fait exception ; une fois garnie, la pâte à pizza va directement au four.

Glaçures de la croûte :

Le pain de base ordinaire sort du four avec une croûte d'un brun doré pâle. On peut appliquer une variété de glaçures sur la pâte, juste avant la cuisson, pour lui donner une apparence différente. En voici quelques-unes:

- Glaçure à l'œuf
Juste avant de faire cuire, badigeonner le dessus de la pâte d'un œuf ou d'un blanc d'œuf battu avec un peu d'eau ; la croûte sera brillante. Si vous oubliez d'appliquer cette glaçure avant la cuisson, vous pouvez l'appliquer cinq minutes avant la fin de la cuisson.

- Beurre ou margarine
Pour obtenir un peu moins de brillance, mais une belle couleur brun doré, badigeonner la croûte de beurre au sortir du four. Cela rendra la croûte plus tendre.

- Lait
Si vous badigeonner la pâte à pain de lait, vous aurez une croûte plus molle ou plus tendre et sans brillance.

- Eau
Pour obtenir une croûte croustillante, badigeonner ou vaporiser la pâte avec de l'eau. Déposer une lèchefrite d'eau chaude sous la grille pendant la cuisson du pain, pour obtenir une croûte croustillante.

- Décoration et finition
Les graines de pavot, de sésame, de carvi ou des flocons d'avoine sur la croûte donnent plus de saveur et une plus belle apparence. Badigeonner la pâte façonnée d'un blanc d'œuf battu avec un peu d'eau et ensuite, saupoudrer de graines ou de flocons d'avoine.

- Incisions
Une fois la pâte façonnée a levé, appliquer la glaçure et faire des incisions sur le dessus en coupant, à l'aide d'un couteau tranchant, des incisions à environ 1/4 po (6 mm) de profondeur.

Après la cuisson :

Refroidissement du pain :
Il est important de démouler le pain sur une grille à la sortie du four. Cela permet au pain de bien refroidir, sans accumulation d'humidité.

Conservation du pain :

- Envelopper le pain et garder à la température ambiante si on prévoit le manger dans un ou deux jours suivants. Éviter de réfrigérer le pain, à moins qu'il n'ait une garniture à la viande ou au fromage ; cela le rendra plus sec.

- Pour conserver le pain pour plus d'un ou deux jours, l'envelopper hermétiquement et le congeler pour une période allant jusqu'à trois mois.

- Faire dégeler le pain à la température ambiante (un pain dégèlera habituellement en 2 ou 3 heures) ou au micro-ondes au cycle de dégel (defrost) à 30 pour cent de puissance) pendant 4 à 8 minutes. Si le pain est tranché avant la congélation, les tranches de pain vont directement du congélateur au grille-pain. Appliquer le glaçage sur les pains sucrés de fantaisie qu'à la sortie du congélateur.

Réchauffement du pain :
Envelopper le pain ou les petits pains (une fois dégelés) dans du papier d'aluminium et réchauffer au four à 350 °F/180 °C de 15 à 30 minutes. Développer au cours des 5 dernières minutes pour obtenir une croûte croustillante.


http://www.breadworld.com/Breadworld_French/conseils.html
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